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硫化物
硫是酵母代谢过程中不可缺少的微量成分，某些硫的代谢产物含量过高时， 常给啤酒风味带来缺陷。 (I)硫化物的分类。啤酒中的硫化物，部分来自原料，有挥发性硫化物和非 挥发性硫化物之分。前者对啤酒风味的影响很小，但它们却是啤酒中挥发性硫化 物的来源。后者对啤酒风味有重大影响，某些挥发性硫化物的风味阈值又比较 低，这些物质在啤酒中的微量变化，都会影响啤酒的质量问题。 (2)挥发性硫化物的形成在麦芽制造和麦汁制备过程中，可能会形成部分 挥发性硫化物，但这些硫化物在麦汁煮沸过程中绝大部分被蒸发掉。 (3)啤酒中的主要挥发性硫化物硫化氢：啤酒中的大部分硫化氢系来自酵 母对半胱氨酸、硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用及酵母合成受抑制时的中间产物； 二甲基硫：二甲基硫是对啤酒风味影响较大的酵母代谢硫化物。来自原料的二甲 基硫，在麦汁煮沸时已大都被蒸发，啤酒中所含的二甲基硫主要是酵母的代谢 产物。
硫是酵母代谢过程中不可缺少的微量成分，某些硫的代谢产物含量过高时， 常给啤酒风味带来缺陷。 (I)硫化物的分类。啤酒中的硫化物，部分来自原料，有挥发性硫化物和非 挥发性硫化物之分。前者对啤酒风味的影响很小，但它们却是啤酒中挥发性硫化 物的来源。后者对啤酒风味有重大影响，某些挥发性硫化物的风味阈值又比较 低，这些物质在啤酒中的微量变化，都会影响啤酒的质量问题。 (2)挥发性硫化物的形成在麦芽制造和麦汁制备过程中，可能会形成部分 挥发性硫化物，但这些硫化物在麦汁煮沸过程中绝大部分被蒸发掉。 (3)啤酒中的主要挥发性硫化物硫化氢：啤酒中的大部分硫化氢系来自酵 母对半胱氨酸、硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用及酵母合成受抑制时的中间产物； 二甲基硫：二甲基硫是对啤酒风味影响较大的酵母代谢硫化物。来自原料的二甲 基硫，在麦汁煮沸时已大都被蒸发，啤酒中所含的二甲基硫主要是酵母的代谢 产物。