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发酵过程中，麦汁的色度有所下降。下降的缘由，一是因为pH值的改变， 原溶解于麦汁中的色素物质又被凝析出来，与蛋白质、酒花树脂等物质存在于泡 盖中；二是因为酵母对单宁物质的还原作用。别的，麦汁色度下降的起伏与麦汁 色度有关。色度高者，下降起伏大；色度低者，下降起伏小 在发酵过程中，会发生很多二氧化碳，一部分溶解于啤酒内，一部分逸散于 空气中。二氧化碳在啤酒中的溶解度与温度和罐压有关，低温、密闭、加压发酵 的啤酒，其二氧化碳含量较高，而高温、敞口发酵的啤酒，其二氧化碳含量则 较低。
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