凉皮悠久的历史

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中国各地都有凉皮这种食物，然则以陕西为知名。凉皮，是陕西的一种当地特征小吃，故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，以大米面皮受欢送 ，故又称米皮，普通人们提起凉皮就指的是大米面皮，并且专指陕西凉皮 、汉中凉皮 、户县米面凉皮 、秦镇凉皮。这是由于陕西户县秦镇是大米面皮子的发源地。

凉皮前史长远，凉皮传说源于秦始皇期间，距今已有两千多年前史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷干枯，庶民无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出头皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命天天制造食用，构成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱掉传。

清朝宣统二年（公元 1910年），薛昌利祖父薛守信依据前史传说试蒸凉皮，一举成功，生意红火，乡邻纷繁效仿，使秦镇大米面皮子一时名播四方。解放后，薛昌利父亲薛林财担任出产队长，率领社员以搞集体副业为名，在秦镇、余下镇、户县县城、长安县城、咸阳市等地运营面皮，使秦镇大米面皮子这一传统小吃得以续传，史为第二代凉皮传人。
在西安流行的米皮以秦镇大米皮为首秦镇米皮 以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制造时把大米粉调理为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，参加辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口胃全在辣椒油上，调好的凉皮全呈赤色，辣里喷鼻。 又一说是相传，秦始皇在位时，有一年关中大旱，沣河缺水，户县秦镇一带稻子干燥，庶民心急似火，官府还催逼进贡大米，坑得人人无法只好在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力十分困难才长出了稻穗。

凉皮可收割后碾成大米又小又干巴，基本没法向皇帝进贡，人人正在忧愁的时分，有一个叫李十二的，用这种米碾成米面，蒸出了面皮，人人吃后个个称奇。于是，李十二带着面皮，和进贡的大米到咸阳。秦始皇见贡米又少又差，传旨问罪。李十二仓猝跪奏道：“此米虽差，却能酿出佳食，今送上面皮，望万岁试尝。”秦始皇吃了面皮。其滋味甚美，颇感稀罕，这才赦了世人之罪，并让李十二天天蒸上几张面皮供他食用。后来，李十二在一年的正月二十三逝世，秦镇一带的人们为了留念他，在此日总要蒸上些面皮。这个习俗不断连续到今日，并且成了户县秦镇著名的小吃。目前在西安流行的大多已米皮为主，全国传统名小吃中的陕西凉皮既是米皮，其特点是米皮质地柔嫩，口胃浓烈。

在西安盛行的面皮有汉中擀面皮、岐山擀面皮以及回民兄弟的majiang凉皮和多种汉中凉皮（因产于汉中地域而得名）。因为加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又名水磨凉皮。制造时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。参加调料，首要是蒜汁、辣椒油、口胃酸辣之中透着蒜喷鼻。 岐山擀面皮 岐山县制造的佳。制造时，将小麦粉洗出头筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山本地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内搀和平均，盛盘而飨客，其口胃首要特点是酸、辣、喷鼻。